關於咖哩的起源有諸多說法，而印度確實為咖哩的起源地，咖哩這兩字的語源來自南印度，以南印度的泰米爾（TIMIL）話來說咖哩是"醬"的意思，這是綜合各種辛辣香料所製作的料理名稱，有人說第一位做咖哩的人為釋迦牟尼，在印度的傳說中，釋迦牟尼是首先教人如何用樹草的果實來調配以為做長生不老的靈藥，並以釋迦牟尼當初傳教的地名"咖哩"作為這靈藥的名稱，而後人將此靈藥當成料理的調味料而廣泛地傳播開來。

咖哩的傳播 隨著印度文明的影響，咖哩自印度大陸傳播到周邊地域。在中世紀的歐洲，香辛料除了做調味料使用之外，更因被當作藥及保存肉類等功能，而成為生活上的必需品，當時歐洲的列強們，為確保取得香料產地，並進行殖民化而在亞洲展開爭奪戰，在1747年英國食譜書上曾記載著，英國將殖民地-印度所產香料帶回國內，使得印度咖哩的風味，再次於英國發揚光大，至19世紀所謂的咖哩粉正式在市面上販售，而到了19世紀後半已非常普遍，並銷往法國及日本。

印度咖哩粉(Curry powders)

在印度傳說中，釋迦牟尼是最早教人用樹草果實來調配長生不老的靈藥，後人以釋迦牟尼當初傳教的地名"咖哩"作為此藥的名稱，且將其當成調味料而傳播開來。

受印度文明傳播而將咖哩傳至西亞及南亞地區。中世紀歐洲，英國將殖民地-印度所產香料帶回國內，使得印度咖哩的風味，於英國發揚光大。

19世紀咖哩粉正式在市面上販售且普及各地，並銷往法國及日本等地。 咖哩是一種極受歡迎的混合式香料，尤其是在炎熱的夏天，可用來醒胃提神和增進食慾。咖喱的種類很多，以國家來分就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白咖哩之別。

將多種不同之香辛料混和為印度料理精髓，道地的印度廚師，必須先練就一身調製的功夫，而有名的印度咖哩粉為印度南方四省所使用，屬口味偏辣的綜合香料，亦為世界各國辣味咖哩之起緣，道地的印度咖喱由辣椒、芥末籽(mustard seeds)、薑黃根粉、胡荽籽、小茴香籽、葫蘆巴籽(fenugreek seeds)及新鮮的咖哩葉(curry leaves)等基本材料組成。

北方各省所使用之咖哩則注重香味、口味較少極辣，並添加乳製品為其特徵。咖哩粉之組成少至數種，多至二、三十種香料，以具有強烈刺激性香氣、濃香辛辣著稱，可消除體內過多的水分，增加食慾。

泰國咖哩

泰國咖哩分為青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多種。其中青咖哩最辣，不習慣的人容易流眼淚。

馬來亞咖哩

馬來亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲等當地特產，味道偏向於較辣。

日本咖哩

一般不太辣，而且由於加入了蘋果，甜味較重。除了伴飯吃外，還有加入拉麵和烏冬等湯麵類食物作為湯底的，和其他地方的咖哩有較大分別。