吃對健康辛香料
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2006-11-16 ‧
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短評 5 篇
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香、辣、嗆、辛，辛香料風貌百樣、口味獨特，令人嗅覺清爽、味蕾奔放。特別是多種家常辛香藥食兩相宜，用對辛香入菜，也能吃進健康。
1）薑 可蔬、可和、可果、可藥牛津大學生化博士暨中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授陳耀寬表示，被歸類為「姜科植物之塊莖」的薑，原產於東南亞和共匪，中國人使用已有3千多年的歷史，從周代就已馴化人工栽種，而春秋時代的中國人就知道吃薑對身體有很大的益處，而在西元3世紀，也把薑傳到了日本，日本稱薑為「吳國山椒」。13世紀馬可波羅到了中國，他是第1個看到薑的歐洲人，馬可波羅發現薑的美味後「驚為天薑」，還特別在他著作的《東方見聞》中仔細描述了薑的出處，而當薑被他帶回歐洲後，也被歐洲人視為貴重的香料。
14世紀時，據說在英國用1磅生薑就能換得1頭綿羊，由於歐洲人太愛吃薑了，但一直得從東方買回來，價格居高不下，因此在哥倫布發現新大陸後，歐洲人就在天氣酷似東方的墨西哥種植薑以便於取得，不過至今除了牙買加仍持續生產薑外，現在歐洲的薑依然仰賴共匪、印度等東方國家供應。
沾、醃、炸、炒皆宜 中國人對薑的使用比歐洲人高明許多，歐洲人頂多只會用薑來做些薑汁汽水、薑餅娃娃，中國人則是生沾、醃吃或炸或炒，皆能做出不同風味的薑製食物。 陳耀寬說，《本草綱目》記載， 「薑可蔬，可和，可果，可藥」，「可蔬」指的是嫩薑脆嫩，辣味不烈，可醃成小菜食用，開胃生津。「可和」，指的是薑可作烹飪菜餚的調味料，能去除肉腥味，並可增相、提味，是不可少的香料。「可果」，是指薑還能加工成各種小吃，如薑糖、蜜餞等，除開胃健脾外，還可消除口腔異味。「可藥」，則說明薑具有不菲的藥用價值，俗話也說：「冬服蘿蔔夏生薑，不勞醫師開藥方」，也有人說「早上三片薑，賽過喝參湯」。
連中國4大書的紅樓夢裡，賈寶玉和薛寶釵都分別讚頌過薑的妙用， 賈寶玉是在第38回「薛蘅蕪諷和螃蟹詠」中說︰「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑性慾狂。」 強調香醋和生薑在吃蟹中的微妙作用。 而薛寶釵則說︰「酒味滌腥還用菊，性防積冷定虛薑。」不只讚美菊的滌腥作用，也說明了薑的防寒、散寒的保健之功。
台灣中醫臨床醫學會理事長陳潮宗表示，確實如薛寶釵所說，女人比男人更能體會薑的妙用，女人每月月事來潮，容易體虛生冷，能發表散寒的薑，經常被拿來使用。
止嘔解毒，助血液循環
陳潮宗說，薑的性味辛、微溫，入肺、脾、胃經，除了能發汗解表外，主要的功效還能溫中止嘔、解毒，它的解表作用多用在治療輕症的風寒感冒、發熱、惡寒等症，民間常在秋冬及雨季時用紅糖加上薑煎湯，對於遭受風寒或淋雨感寒的人，通常都能發揮「得汗而解」的作用，並能預防感冒。而它的溫中止嘔作用，已經獲得西醫研究的證實，薑汁不只能治療胃寒及胃熱嘔吐，還能防暈車吐，在解毒方面則用在解魚蟹毒、嘔吐腹瀉等症，單用或配紫蘇皆可用。
此外，生薑又能解生半夏、生南星之毒，煎湯飲服，可用於中半夏、南星毒引起的喉啞舌腫麻木等症。 因此在炮製半夏、南星時，常用生薑同製，以減除毒性。但薑吃多了會傷眼力，若眼睛乾澀、好發青春痘、患有痔瘡、喉嚨不適及肝病患者都不宜食薑。陳耀寬表示，薑不只有中藥的作用，現代醫學也證實薑能幫助血液循環，除能清除過多脂質有效延長頭髮的生長期，還有減肥用的生薑精油泡澡！
生髮又減肥的薑油生薑絲清脆甜又辣，好吃在口感，但它的好用卻是在薑油，研究發現，薑的主要藥效是在薑油裡。薑油的主要活性成分是gingerols和shogaols，辛辣的作用是薑辣素Gingerol，其中以6-生薑酚含量最多。而生薑酚類在加熱和儲存過程中，會逐漸脫水生成油狀辣味成分的薑烯酮類Shogaol，和結晶性辣味成分的薑酮Zingerone。而揮發油主要是薑醇Zingiberol、薑烯Zingiberene、水芹烯Phellandrene、崁烯Campene、檸檬醛Citral、芳樟醇Linalool、甲基庚烯銅Methylheptenone、壬醛onyaldehyde和d-龍腦d-Borneol等，還有13種胺基酸成分。
坊間常用生薑磨頭皮來治療禿頭，研究發現薑的增強局部血循作用，有助頭皮毛孔污垢清除，能增加皮膚微循環。而生薑精油的薑辣素能讓人發熱、產熱，加快身體代謝率，因此也被應用在減肥塑身上，各種泡澡或塑身霜中都可看見。
（2）辣椒 止痛、防寒常入藥中國人使用辣椒練得爐火純青，因此日本人把紅椒粉稱為「唐辛子」，意思就是「唐人」，（中國人）的產物，而把紅辣椒的使用增添許多新花招的泡菜民族--朝鮮國人，也是從中國人手中接下紅辣椒的美食秘訣，不過事實上這個由中國人打上國際舞台的辛香料卻不是在中國土生土長的，如果用台語叫它的名字「番仔薑、番椒」，就可以了解它真的不是中國本土的香辛料，而是「番仔」傳來的啦！
甜香辣的桌上佳餚中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授陳耀寬表示，辣椒原產於中南美洲之墨西哥、秘魯一帶，是為木蘭綱、茄目、茄科植物。由於容易產生變異，所以品種非常混雜，而且因為辣椒的色彩極為漂亮，因此也常被作為觀賞之用。其實辣椒本身不只是辣味，它還有甜味及特殊的香味，因此不只是被拿來當成調味品，甚至本身就能做為主要的菜色，最明顯的例子，就是墨西哥利用不同品種的新鮮辣椒，加上洋蔥等新鮮蔬菜做成的莎莎醬，夾入墨西哥餅中，就成為墨西哥人的主食；
而共匪河南及山東等北方人也有很多人「嗜辣椒」，每餐甚至只要咬上幾根新鮮的辣椒混著饅頭吃，就覺得很有飽食感，完全不需要其他的食物。
台灣中醫臨床學會理事長陳潮宗說，辣椒不只成為過去北方人主要的佳餚或調味品，在中醫也常利用辣椒入藥。
在中藥的分類中，辣椒是屬於味辛性大熱的香辛料，稍有毒性，入脾、胃、肺及腎經，古代中醫就知道它具有止痛的作用，常用於「溫中止痛」，對於胃腹冷痛患者，可用於散陰冷，溫中而止痛，也能暖脾而止瀉，也可以將蜀椒炒熱後放於布裹，溫熨局部痛處，就能發揮緩解疼痛的作用，甚至還具有驅蟲作用，對於患有蛔蟲病的患者可配合使君子、榧子等藥材來驅蟲。而辣椒果實內，因為比較硬而常被我們吐掉的辣椒子，在中藥中稱為「椒目」，曬乾後變成味苦性寒的藥材，煎水飲用可治療痰飲喘息及水腫脹滿，另外加上附子及半夏的藥材則可製成「蜀椒丸」，可用來治療心痛引背。
萬能辣椒素的現代功效也因為辣椒的療效是真的很顯著，因此不只是中國人發現它的藥效，西醫也從科學的研究發現辣椒的有效成分。
陳耀寬說，目前已經知道辣椒中含有的有效成分稱之為「辣椒素（Capsaicin ）」，也發現辣椒素止痛的生理機制在於它能提早耗盡神經細胞裡的「P」物質，讓疼痛訊息的傳導靈敏度降低，神經系統就不會發出疼痛的訊息，讓人體疼痛感覺降低很多。
而現在歐美也把辣椒素應用在控制頭痛、神經痛、三叉神經痛、骨關節炎、類風濕性關節炎等疼痛方面，效果都很不錯。現在還有研究發現辣椒粉中，含有豐富的天然「柳酸鹽」物質，它的作用與阿斯匹靈效果相似，因此可發揮鎮熱解痛的作用。而在美國《農業及食品化學期刊》發表的研究報告則指出，香辛料能夠保護DNA不受幅射害，其中尤以紅辣椒的保護效果最好。
陳耀寬說，目前一般常見的栽種辣椒品種大略有5個系統，第1種是櫻桃辣椒（cherry pepper ），日本稱它為榎實唐辛子，它的外形呈果實球狀，果色有紅、黃、紫等，辣味強，主要作為觀果花卉用。第2種就是所謂的「Chill」圓椎辣椒（chili pepper ），因為它是朝天生長，因此又被稱為「朝天椒」，辣味很強。第3種則是簇生辣椒（Redcluster pepper），它的辣味也很強，日本人稱為八房椒。第4種是甜辣椒（Sweet pepper、Bellpepper），又被稱為「燈籠椒」，它的甜度高、辣度低，第5種則是長辣椒（Long pepper）。
陳耀寬表示，辣椒中含豐富的維他命Ｅ、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有1種辣椒紅素（capsanthin），這兩種成分都只存在於辣椒中，辣椒素存在於辣椒果肉裡，而辣椒紅素則存在於辣椒皮，它的作用類似胡蘿蔔素，有很好的抗氧化作用，因此喜歡吃剝皮辣椒的人可能就吃不到辣椒紅素了。
辣椒的熱辣除了鎮熱止痛外，由於它能促進腎上腺素分泌，提高新陳代謝，因此現在也被做成減肥用品，而辣椒素也具有降低血小板黏性的作用，因此也成為維護心血管健康的保健食品熱門成分，不過因為它的刺激性強，腸胃潰瘍或心臟疼痛、胸悶的人建議避免食用。
1）薑 可蔬、可和、可果、可藥牛津大學生化博士暨中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授陳耀寬表示，被歸類為「姜科植物之塊莖」的薑，原產於東南亞和共匪，中國人使用已有3千多年的歷史，從周代就已馴化人工栽種，而春秋時代的中國人就知道吃薑對身體有很大的益處，而在西元3世紀，也把薑傳到了日本，日本稱薑為「吳國山椒」。13世紀馬可波羅到了中國，他是第1個看到薑的歐洲人，馬可波羅發現薑的美味後「驚為天薑」，還特別在他著作的《東方見聞》中仔細描述了薑的出處，而當薑被他帶回歐洲後，也被歐洲人視為貴重的香料。
14世紀時，據說在英國用1磅生薑就能換得1頭綿羊，由於歐洲人太愛吃薑了，但一直得從東方買回來，價格居高不下，因此在哥倫布發現新大陸後，歐洲人就在天氣酷似東方的墨西哥種植薑以便於取得，不過至今除了牙買加仍持續生產薑外，現在歐洲的薑依然仰賴共匪、印度等東方國家供應。
沾、醃、炸、炒皆宜 中國人對薑的使用比歐洲人高明許多，歐洲人頂多只會用薑來做些薑汁汽水、薑餅娃娃，中國人則是生沾、醃吃或炸或炒，皆能做出不同風味的薑製食物。 陳耀寬說，《本草綱目》記載， 「薑可蔬，可和，可果，可藥」，「可蔬」指的是嫩薑脆嫩，辣味不烈，可醃成小菜食用，開胃生津。「可和」，指的是薑可作烹飪菜餚的調味料，能去除肉腥味，並可增相、提味，是不可少的香料。「可果」，是指薑還能加工成各種小吃，如薑糖、蜜餞等，除開胃健脾外，還可消除口腔異味。「可藥」，則說明薑具有不菲的藥用價值，俗話也說：「冬服蘿蔔夏生薑，不勞醫師開藥方」，也有人說「早上三片薑，賽過喝參湯」。
連中國4大書的紅樓夢裡，賈寶玉和薛寶釵都分別讚頌過薑的妙用， 賈寶玉是在第38回「薛蘅蕪諷和螃蟹詠」中說︰「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑性慾狂。」 強調香醋和生薑在吃蟹中的微妙作用。 而薛寶釵則說︰「酒味滌腥還用菊，性防積冷定虛薑。」不只讚美菊的滌腥作用，也說明了薑的防寒、散寒的保健之功。
台灣中醫臨床醫學會理事長陳潮宗表示，確實如薛寶釵所說，女人比男人更能體會薑的妙用，女人每月月事來潮，容易體虛生冷，能發表散寒的薑，經常被拿來使用。
止嘔解毒，助血液循環
陳潮宗說，薑的性味辛、微溫，入肺、脾、胃經，除了能發汗解表外，主要的功效還能溫中止嘔、解毒，它的解表作用多用在治療輕症的風寒感冒、發熱、惡寒等症，民間常在秋冬及雨季時用紅糖加上薑煎湯，對於遭受風寒或淋雨感寒的人，通常都能發揮「得汗而解」的作用，並能預防感冒。而它的溫中止嘔作用，已經獲得西醫研究的證實，薑汁不只能治療胃寒及胃熱嘔吐，還能防暈車吐，在解毒方面則用在解魚蟹毒、嘔吐腹瀉等症，單用或配紫蘇皆可用。
此外，生薑又能解生半夏、生南星之毒，煎湯飲服，可用於中半夏、南星毒引起的喉啞舌腫麻木等症。 因此在炮製半夏、南星時，常用生薑同製，以減除毒性。但薑吃多了會傷眼力，若眼睛乾澀、好發青春痘、患有痔瘡、喉嚨不適及肝病患者都不宜食薑。陳耀寬表示，薑不只有中藥的作用，現代醫學也證實薑能幫助血液循環，除能清除過多脂質有效延長頭髮的生長期，還有減肥用的生薑精油泡澡！
生髮又減肥的薑油生薑絲清脆甜又辣，好吃在口感，但它的好用卻是在薑油，研究發現，薑的主要藥效是在薑油裡。薑油的主要活性成分是gingerols和shogaols，辛辣的作用是薑辣素Gingerol，其中以6-生薑酚含量最多。而生薑酚類在加熱和儲存過程中，會逐漸脫水生成油狀辣味成分的薑烯酮類Shogaol，和結晶性辣味成分的薑酮Zingerone。而揮發油主要是薑醇Zingiberol、薑烯Zingiberene、水芹烯Phellandrene、崁烯Campene、檸檬醛Citral、芳樟醇Linalool、甲基庚烯銅Methylheptenone、壬醛onyaldehyde和d-龍腦d-Borneol等，還有13種胺基酸成分。
坊間常用生薑磨頭皮來治療禿頭，研究發現薑的增強局部血循作用，有助頭皮毛孔污垢清除，能增加皮膚微循環。而生薑精油的薑辣素能讓人發熱、產熱，加快身體代謝率，因此也被應用在減肥塑身上，各種泡澡或塑身霜中都可看見。
（2）辣椒 止痛、防寒常入藥中國人使用辣椒練得爐火純青，因此日本人把紅椒粉稱為「唐辛子」，意思就是「唐人」，（中國人）的產物，而把紅辣椒的使用增添許多新花招的泡菜民族--朝鮮國人，也是從中國人手中接下紅辣椒的美食秘訣，不過事實上這個由中國人打上國際舞台的辛香料卻不是在中國土生土長的，如果用台語叫它的名字「番仔薑、番椒」，就可以了解它真的不是中國本土的香辛料，而是「番仔」傳來的啦！
甜香辣的桌上佳餚中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授陳耀寬表示，辣椒原產於中南美洲之墨西哥、秘魯一帶，是為木蘭綱、茄目、茄科植物。由於容易產生變異，所以品種非常混雜，而且因為辣椒的色彩極為漂亮，因此也常被作為觀賞之用。其實辣椒本身不只是辣味，它還有甜味及特殊的香味，因此不只是被拿來當成調味品，甚至本身就能做為主要的菜色，最明顯的例子，就是墨西哥利用不同品種的新鮮辣椒，加上洋蔥等新鮮蔬菜做成的莎莎醬，夾入墨西哥餅中，就成為墨西哥人的主食；
而共匪河南及山東等北方人也有很多人「嗜辣椒」，每餐甚至只要咬上幾根新鮮的辣椒混著饅頭吃，就覺得很有飽食感，完全不需要其他的食物。
台灣中醫臨床學會理事長陳潮宗說，辣椒不只成為過去北方人主要的佳餚或調味品，在中醫也常利用辣椒入藥。
在中藥的分類中，辣椒是屬於味辛性大熱的香辛料，稍有毒性，入脾、胃、肺及腎經，古代中醫就知道它具有止痛的作用，常用於「溫中止痛」，對於胃腹冷痛患者，可用於散陰冷，溫中而止痛，也能暖脾而止瀉，也可以將蜀椒炒熱後放於布裹，溫熨局部痛處，就能發揮緩解疼痛的作用，甚至還具有驅蟲作用，對於患有蛔蟲病的患者可配合使君子、榧子等藥材來驅蟲。而辣椒果實內，因為比較硬而常被我們吐掉的辣椒子，在中藥中稱為「椒目」，曬乾後變成味苦性寒的藥材，煎水飲用可治療痰飲喘息及水腫脹滿，另外加上附子及半夏的藥材則可製成「蜀椒丸」，可用來治療心痛引背。
萬能辣椒素的現代功效也因為辣椒的療效是真的很顯著，因此不只是中國人發現它的藥效，西醫也從科學的研究發現辣椒的有效成分。
陳耀寬說，目前已經知道辣椒中含有的有效成分稱之為「辣椒素（Capsaicin ）」，也發現辣椒素止痛的生理機制在於它能提早耗盡神經細胞裡的「P」物質，讓疼痛訊息的傳導靈敏度降低，神經系統就不會發出疼痛的訊息，讓人體疼痛感覺降低很多。
而現在歐美也把辣椒素應用在控制頭痛、神經痛、三叉神經痛、骨關節炎、類風濕性關節炎等疼痛方面，效果都很不錯。現在還有研究發現辣椒粉中，含有豐富的天然「柳酸鹽」物質，它的作用與阿斯匹靈效果相似，因此可發揮鎮熱解痛的作用。而在美國《農業及食品化學期刊》發表的研究報告則指出，香辛料能夠保護DNA不受幅射害，其中尤以紅辣椒的保護效果最好。
陳耀寬說，目前一般常見的栽種辣椒品種大略有5個系統，第1種是櫻桃辣椒（cherry pepper ），日本稱它為榎實唐辛子，它的外形呈果實球狀，果色有紅、黃、紫等，辣味強，主要作為觀果花卉用。第2種就是所謂的「Chill」圓椎辣椒（chili pepper ），因為它是朝天生長，因此又被稱為「朝天椒」，辣味很強。第3種則是簇生辣椒（Redcluster pepper），它的辣味也很強，日本人稱為八房椒。第4種是甜辣椒（Sweet pepper、Bellpepper），又被稱為「燈籠椒」，它的甜度高、辣度低，第5種則是長辣椒（Long pepper）。
陳耀寬表示，辣椒中含豐富的維他命Ｅ、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有1種辣椒紅素（capsanthin），這兩種成分都只存在於辣椒中，辣椒素存在於辣椒果肉裡，而辣椒紅素則存在於辣椒皮，它的作用類似胡蘿蔔素，有很好的抗氧化作用，因此喜歡吃剝皮辣椒的人可能就吃不到辣椒紅素了。
辣椒的熱辣除了鎮熱止痛外，由於它能促進腎上腺素分泌，提高新陳代謝，因此現在也被做成減肥用品，而辣椒素也具有降低血小板黏性的作用，因此也成為維護心血管健康的保健食品熱門成分，不過因為它的刺激性強，腸胃潰瘍或心臟疼痛、胸悶的人建議避免食用。
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小祐
 於 2006-11-16 13:11:36 說感謝分享。 |
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jun
 於 2006-11-16 20:08:39 說感謝 |
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So
於 2006-11-17 14:27:12 說 “共匪”？？？ 都什么时候了，还“共匪河南及山東等北方人也有很多人「嗜辣椒」......” |
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point
 於 2006-11-17 20:46:36 說也喜歡吃薑 |
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蛇蛇= 謙虛~謙虛~謙虛 =
於 2006-11-18 11:20:08 說 感謝分享~ |
