吃菇蕈好健康
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2007-01-31 ‧
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短評 5 篇
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8年前因為製造溫控設備，無意間投入養菇事業，並自創「蘑菇大師」品牌的兆豐興農公司董事長劉萬豐，對怎麼吃菇可是滿腹學問。劉萬豐不但深入研究各種鮮菇的營養成分，還不斷嘗試最佳吃法，這8年來荷包沒變滿，肚子倒是小了一大圈，平時不做運動，食量又大的他，將成功減肥的功勞，全部歸給新鮮菇蕈。
劉萬豐表示，一開始吃菇，就一路瘦下12公斤，現在除了3餐都要吃菇以外，每餐只吃一碗飯，絕不喝高湯等都是他維持身材的守則，由於菇蕈不但含有豐富的蛋白質、氨基酸、多醣體、膳食纖維等，其中植物性固醇－三類還能取代膽固醇，所以是多吃多健康。
菇蕈小常識
1.美白菇是上市3個多月的最新菇種，由於含有豐富的多元分類化合物，有抗紫外線、抗氧化的功能，所以命名為美白菇。
2.由於新鮮菇蕈含有豐富的氨基酸，所以調味下手得輕，鹽只要下一點點就很鮮美，或者不加鹽，以靈芝鴻喜高湯取代。
3.新鮮菇蕈保鮮期短，儘速食用為佳，但真不得已，可冷凍保存，煮時不必解凍直接下鍋。
4.菇蕈有分低溫採收與高溫採收2種，前者不必水洗就很乾淨，例如：金針菇、美白菇、鴻喜菇、杏鮑菇等，後者由於溫度高、雜菌多，洗一下較安心，其中包括：磨菇、秀珍菇、草菇等。
怎麼選
磨菇：表面帶土的，顏色略黃的，表示沒泡過二氧化硫，最好別以貌取人。
金針菇：蕈柄愈細愈脆，真空包有沒有走氣無關緊要。
香菇：愈大朵愈好吃，蕈傘未開表示新鮮。
杏鮑菇：雖然有分大小，但蕈傘不可太小，而且表面不可有絨毛。
健康好資料
醫院協會秘書長傳來的好資料喔
每個人都離不開吃，因為吃東西能補充身體的能量，你更有精神繼續工作、讀書或是從事活動,可是你可能不知道，當我們每天吃東西，在腸子裏至少會積存5至25 磅之多的廢物， 這些毒素在 腸內一再被吸收，最後就會影響身體的健康。也正因為如此，我們的身體就需要一些清除不好的毒素，而用水果來排毒，就成了目前大家熱烈討論的健康議題。
櫻桃就是目前被公認具有為人體去除毒素及不潔體液的水果，同時對腎臟的排毒具有相當的功效，而且還能有通便的功用。有腎臟病不能吃櫻桃。
另外是深紫色葡萄，也是具有排毒的效果，而且能幫助腸內黏液組成，清除肝、腸、胃、腎體內的垃圾。
如果你不是很喜歡吃櫻桃或葡萄，那蘋果也是不錯的選擇，因為蘋果內含半乳醣荃酸，對排毒挺有幫助的，其果膠也能避免食物在腸內腐化。
另外，如草莓，也是一種可以排毒水果，且熱量不高，內含有維他命Ｃ，能清潔腸胃道和照顧肝臟，但若你對阿斯匹靈過敏或腸胃功能不好，可能就不宜食用了。
當然，每一種水果有不同的排毒功能，像每天吃四到五個蘋果( 如果腸胃容易脹氣者，則須有所節制）或喝四杯蘋果汁，預防膽結石；櫻桃就能排解腎臟裏的毒素；葡萄可以清除腸胃的垃圾，所以多吃水果。
吃辣，對抗幅射最勇
因為辣辣的滋味，可以殺菌，讓身體不容易生病。
然而最新的研究卻發現，紅辣椒、黑胡椒、咖哩、薑黃素等等香辛料，還可以當作抗輻射的保護劑唷！
「農業及食品化學期刊」的最新研究報告指出，香辛料能夠保護細胞的ＤＮＡ不受輻線的破壞；尤其是對於迦瑪射線的傷害，香辛料的保護可說是最為徹底印度研究人員針對各種香辛料進行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖哩、薑黃素等各種香辛料預防輻射的保護功效，結果發現，紅辣椒預防輻射的保護功效最為顯著。
你也是吃辣一族嗎？腸胃不好的人，可千萬不要隨便吃辣了。
少少的吃、慢慢的吃，身體慢慢習慣辣辣的味道，才能夠讓辣辣的感覺保護自己唷！
另外，電腦族要常喝味噌湯，或以味噌當沾料，有利輻射線殘留物的排出！
味噌含豐富的B12和某種特別的酵素，能將身體內的放射線排出體，曾經接受過化療或是；長期使用電腦的人都應該經常食用，提供給長期使用電腦的各位參考！
健康吃醋法
有些人把醋視為調味品，也有人拿它當強身的食品，究竟吃醋養生可不可行？如何健康吃醋？
夏天一到，開胃、酸酸的食物特別受人歡迎，而且最近大家戰戰兢兢對抗SARS，讓醋這個中國古老的調味品重登舞台，再次被視為殺菌消毒、強身保健的熱門食品。
其實「吃醋有益健康」的說法流傳已久，美國在五、六年前十分流行喝蘋果醋，還有好幾本相關的書問世，教人怎麼喝醋健身。鍾愛醋的日本人更把醋視為預防百病的萬靈丹，各種醋療法像是醋蛋、醋豆常常掀起一陣飲食風潮。
有不少人在日常生活裡力行喝醋。
國賓飯店的國宴主廚鄭衍基就是愛醋人士，他常常喝稀釋的米醋來消除工作的疲勞。他的經驗發現，喝醋讓他晚上容易入睡、睡眠品質比較好，就算工作時間長、壓力大，也不容易覺得累。
坊間關於吃醋對身體的好處說法眾多，像是吃醋促進新陳代謝、消除疲勞、降血壓、防止血管硬化、調整血液酸鹼值來預防疾病、幫助消化、甚至減肥等等。而這些五花八門的健康論調究竟哪些正確可信？哪些又缺乏科學證據？
• 醋不能幫你的事
醋不能調節血液酸鹼值
不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為鹼性食物，所以能調整血液的酸鹼值，讓人不容易生病。
正常情況下，人體的血液呈弱鹼性（約為PH7.4），台北醫學大學保健營養學系副教授黃士懿指出，國外曾有少數研究發現，血液偏鹼的人，身體比較健康，而偏酸的人，可能罹患疾病風險比較高，但這些都是初步的研究結果，還需要更多證據證實。坊間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏鹼性狀態的說法。
但是，改變血液的酸鹼值，真的能靠吃某些食物就辦到嗎？
不只是西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸鹼值的論點。西方營養學認為，人體自有機制維持血液的酸鹼值平衡，這牽涉複雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變。
台北中醫師公會理事長陳旺全更表示，一些生病、長期大量服用藥物、飲食營養極端失衡的人，才可能出現血液酸鹼值波動的狀況，一般人並不會有血液大幅偏酸或偏鹼的問題。
而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒有數字、研究可以證明，所以他認為這個說法不足採信。
另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液，馬偕營養師趙強解釋說。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍也指出，各種醋裡面，水果醋比較具有使尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋，」她說。
醋不能減肥
喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10∼20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前並沒有確切的研究支持這種說法。
台大醫院營養師翁慧鈴推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。
不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。
• 醋能幫你的事
醋能開胃
夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。
用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。
醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。
醋能預防高血壓
「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。
另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。
中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡7天以上，然後每天吃10∼15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。
容易攝取鈣質
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。
• 需不需要每天喝醋？
看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？
綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。
倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。
空腹不喝醋
不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
每天最多1∼2杯稀釋醋
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。
胃腸功能障礙的人少吃醋
胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。
注意烏醋中的鈉含量
另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500∼2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。
• 用醋燒出美味菜餚
雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：
調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。
軟化肉質
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。
提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。
殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。
烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。
醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。
另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白白搞砸一道菜。
搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。
以中式料理中常用的三種醋為例：
白醋：
主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。
烏醋：
以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。
紅醋：
以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。
劉萬豐表示，一開始吃菇，就一路瘦下12公斤，現在除了3餐都要吃菇以外，每餐只吃一碗飯，絕不喝高湯等都是他維持身材的守則，由於菇蕈不但含有豐富的蛋白質、氨基酸、多醣體、膳食纖維等，其中植物性固醇－三類還能取代膽固醇，所以是多吃多健康。
菇蕈小常識
1.美白菇是上市3個多月的最新菇種，由於含有豐富的多元分類化合物，有抗紫外線、抗氧化的功能，所以命名為美白菇。
2.由於新鮮菇蕈含有豐富的氨基酸，所以調味下手得輕，鹽只要下一點點就很鮮美，或者不加鹽，以靈芝鴻喜高湯取代。
3.新鮮菇蕈保鮮期短，儘速食用為佳，但真不得已，可冷凍保存，煮時不必解凍直接下鍋。
4.菇蕈有分低溫採收與高溫採收2種，前者不必水洗就很乾淨，例如：金針菇、美白菇、鴻喜菇、杏鮑菇等，後者由於溫度高、雜菌多，洗一下較安心，其中包括：磨菇、秀珍菇、草菇等。
怎麼選
磨菇：表面帶土的，顏色略黃的，表示沒泡過二氧化硫，最好別以貌取人。
金針菇：蕈柄愈細愈脆，真空包有沒有走氣無關緊要。
香菇：愈大朵愈好吃，蕈傘未開表示新鮮。
杏鮑菇：雖然有分大小，但蕈傘不可太小，而且表面不可有絨毛。
健康好資料
醫院協會秘書長傳來的好資料喔
每個人都離不開吃，因為吃東西能補充身體的能量，你更有精神繼續工作、讀書或是從事活動,可是你可能不知道，當我們每天吃東西，在腸子裏至少會積存5至25 磅之多的廢物， 這些毒素在 腸內一再被吸收，最後就會影響身體的健康。也正因為如此，我們的身體就需要一些清除不好的毒素，而用水果來排毒，就成了目前大家熱烈討論的健康議題。
櫻桃就是目前被公認具有為人體去除毒素及不潔體液的水果，同時對腎臟的排毒具有相當的功效，而且還能有通便的功用。有腎臟病不能吃櫻桃。
另外是深紫色葡萄，也是具有排毒的效果，而且能幫助腸內黏液組成，清除肝、腸、胃、腎體內的垃圾。
如果你不是很喜歡吃櫻桃或葡萄，那蘋果也是不錯的選擇，因為蘋果內含半乳醣荃酸，對排毒挺有幫助的，其果膠也能避免食物在腸內腐化。
另外，如草莓，也是一種可以排毒水果，且熱量不高，內含有維他命Ｃ，能清潔腸胃道和照顧肝臟，但若你對阿斯匹靈過敏或腸胃功能不好，可能就不宜食用了。
當然，每一種水果有不同的排毒功能，像每天吃四到五個蘋果( 如果腸胃容易脹氣者，則須有所節制）或喝四杯蘋果汁，預防膽結石；櫻桃就能排解腎臟裏的毒素；葡萄可以清除腸胃的垃圾，所以多吃水果。
吃辣，對抗幅射最勇
因為辣辣的滋味，可以殺菌，讓身體不容易生病。
然而最新的研究卻發現，紅辣椒、黑胡椒、咖哩、薑黃素等等香辛料，還可以當作抗輻射的保護劑唷！
「農業及食品化學期刊」的最新研究報告指出，香辛料能夠保護細胞的ＤＮＡ不受輻線的破壞；尤其是對於迦瑪射線的傷害，香辛料的保護可說是最為徹底印度研究人員針對各種香辛料進行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖哩、薑黃素等各種香辛料預防輻射的保護功效，結果發現，紅辣椒預防輻射的保護功效最為顯著。
你也是吃辣一族嗎？腸胃不好的人，可千萬不要隨便吃辣了。
少少的吃、慢慢的吃，身體慢慢習慣辣辣的味道，才能夠讓辣辣的感覺保護自己唷！
另外，電腦族要常喝味噌湯，或以味噌當沾料，有利輻射線殘留物的排出！
味噌含豐富的B12和某種特別的酵素，能將身體內的放射線排出體，曾經接受過化療或是；長期使用電腦的人都應該經常食用，提供給長期使用電腦的各位參考！
健康吃醋法
有些人把醋視為調味品，也有人拿它當強身的食品，究竟吃醋養生可不可行？如何健康吃醋？
夏天一到，開胃、酸酸的食物特別受人歡迎，而且最近大家戰戰兢兢對抗SARS，讓醋這個中國古老的調味品重登舞台，再次被視為殺菌消毒、強身保健的熱門食品。
其實「吃醋有益健康」的說法流傳已久，美國在五、六年前十分流行喝蘋果醋，還有好幾本相關的書問世，教人怎麼喝醋健身。鍾愛醋的日本人更把醋視為預防百病的萬靈丹，各種醋療法像是醋蛋、醋豆常常掀起一陣飲食風潮。
有不少人在日常生活裡力行喝醋。
國賓飯店的國宴主廚鄭衍基就是愛醋人士，他常常喝稀釋的米醋來消除工作的疲勞。他的經驗發現，喝醋讓他晚上容易入睡、睡眠品質比較好，就算工作時間長、壓力大，也不容易覺得累。
坊間關於吃醋對身體的好處說法眾多，像是吃醋促進新陳代謝、消除疲勞、降血壓、防止血管硬化、調整血液酸鹼值來預防疾病、幫助消化、甚至減肥等等。而這些五花八門的健康論調究竟哪些正確可信？哪些又缺乏科學證據？
• 醋不能幫你的事
醋不能調節血液酸鹼值
不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為鹼性食物，所以能調整血液的酸鹼值，讓人不容易生病。
正常情況下，人體的血液呈弱鹼性（約為PH7.4），台北醫學大學保健營養學系副教授黃士懿指出，國外曾有少數研究發現，血液偏鹼的人，身體比較健康，而偏酸的人，可能罹患疾病風險比較高，但這些都是初步的研究結果，還需要更多證據證實。坊間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏鹼性狀態的說法。
但是，改變血液的酸鹼值，真的能靠吃某些食物就辦到嗎？
不只是西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸鹼值的論點。西方營養學認為，人體自有機制維持血液的酸鹼值平衡，這牽涉複雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變。
台北中醫師公會理事長陳旺全更表示，一些生病、長期大量服用藥物、飲食營養極端失衡的人，才可能出現血液酸鹼值波動的狀況，一般人並不會有血液大幅偏酸或偏鹼的問題。
而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒有數字、研究可以證明，所以他認為這個說法不足採信。
另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液，馬偕營養師趙強解釋說。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍也指出，各種醋裡面，水果醋比較具有使尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋，」她說。
醋不能減肥
喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10∼20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前並沒有確切的研究支持這種說法。
台大醫院營養師翁慧鈴推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。
不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。
• 醋能幫你的事
醋能開胃
夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。
用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。
醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。
醋能預防高血壓
「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。
另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。
中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡7天以上，然後每天吃10∼15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。
容易攝取鈣質
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。
• 需不需要每天喝醋？
看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？
綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。
倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。
空腹不喝醋
不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
每天最多1∼2杯稀釋醋
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。
胃腸功能障礙的人少吃醋
胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。
注意烏醋中的鈉含量
另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500∼2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。
• 用醋燒出美味菜餚
雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：
調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。
軟化肉質
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。
提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。
殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。
烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。
醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。
另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白白搞砸一道菜。
搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。
以中式料理中常用的三種醋為例：
白醋：
主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。
烏醋：
以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。
紅醋：
以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。
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小祐
 於 2007-01-31 09:52:41 說哇，新知耶，不錯喔，以後可以多吃了。 |
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point
 於 2007-01-31 12:38:09 說值得收藏 |
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姿君
於 2007-02-01 09:34:14 說 我最愛的是~~辣 |
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jun
 於 2007-02-01 21:34:20 說收藏 |
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歐吉桑
 於 2007-09-27 16:19:14 說好資料.要轉寄給朋友分享 |
