青菜不要用燙的！

英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成
更新日期:2007/05/16 15:30 記者:記者管淑平�編譯

花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。

英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失，青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%，花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%。

過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說，「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，以一般家用冰箱和室溫環境來說，除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式，她認為，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」

	小祐    於 2007-07-17 09:04:59 說 天啊，都一值用水煮，今天開始要用蒸的了`
	Valerie    於 2007-07-17 12:07:14 說 還以爲用水煮比較有營養呢！
	happydog= 遠離顛倒夢想 =     於 2007-07-17 12:18:15 說 水煮，營養不都在湯頭裡嗎？ 所以水煮青菜湯都要喝掉，不是這樣嗎？
	point     於 2007-07-17 12:58:12 說 同意 happydog 所說
	Darryl= 來～來～來～給它繼系～搖～下企 =    於 2007-07-17 14:45:09 說 happydog 說的有理 在打個蛋花 就變蛋花湯嚕∼∼
	峰寧    於 2007-07-17 15:45:17 說 可以飲埋d湯,咁得唔得呢?
	ce-sda  於 2007-07-17 16:21:28 說 why don't eat them RAW then???
	way  於 2007-07-17 17:07:05 說 這些我都不知道ㄝ<你的知識從拿裡來的阿
	Jose     於 2007-07-18 01:49:54 說 老美是生吃的,今天開始要學著微波了• Jose
	reader      於 2007-07-18 03:56:08 說 不是有文章表示微波爐少用嗎﹖也有專家說燙青菜多少可燙掉農藥(因為沒法證明無農藥殘留). 還是快速燙過再食用吧,少點營養也好過吃進太多農藥.
	edwardho  於 2007-07-18 08:59:54 說 這個文章的意思是，花椰菜所含有的一種抗癌物質硫配糖體(Glucosinolate, http://en.wikipedia.org/wiki/Glucosinolate )易溶於水，所以如果用水煮會讓那個物質減少。不過如果你不在意少吃了一些硫配糖體，就沒關係。
	Valerie    於 2007-09-19 10:23:40 說 但是用蒸的要花很多時間吧？