烤肉之注意事項

2004.09.24　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中國時報

錫箔或鋁箔包食材燒烤，切忌在食材包裡加調味醬。專家昨天指出，調味料裡的酸性物質可能會把錫箔紙和鋁箔紙的錫和鋁熔出，食用後可能錫、鋁中毒。錫中毒症狀較輕微，主要是急性腸胃炎；鋁中毒較嚴重，可能傷害腦部，造成癡呆。目前市售烤肉用的包覆材料其實多數是鋁箔，不是一般人以為的錫箔。

中秋烤肉旺季將屆，有署名「美代子」熱心民眾向本報揭弊專線投訴表示，坊間販賣用以烤肉的其實多為「鋁」箔紙而非「錫」箔紙，過去民眾擔心肉類烤焦而以上述包裝取代直接在炭火上烤，但錫箔紙買不到，鋁箔紙又可能熔出金屬鋁，有正式的醫學研究報告證實可能導致老人痴呆及記憶力衰退，真是不知如何是好。

林口長庚醫院毒物科主任林杰樑說，錫箔紙通常是一張張疊放，每張之間有棉紙，它本身較難切割，價格也較貴，所以比較少被烤肉者採用。鋁箔材質比較硬挺、好切割，多採捲筒式包裝，價格較便宜，也多為烤肉使用。

不管用錫箔或鋁箔烤肉，國人的習慣都存在風險。林杰樑表示，烤肉調味料裡的酸性物質會把錫箔和鋁箔的錫、鋁熔出，加上高溫燒烤，可能加速這項作用；過去的研究就曾以鋁鍋做實驗，加入酸水煮沸，結果從水裡驗出比一般水高出數倍的鋁。

他指出，錫中毒會出現急性腸胃刺激症狀；鋁中毒更嚴重，它是一種神經毒，會對腦部造成傷害，懷疑癡呆症可能和鋁中毒有關。

時值中秋烤肉旺季，林杰樑建議國人，用錫箔或鋁箔包食材時，最好只放食物，不要調味或醃過，待烤熟後再沾醬。

三總營養師王葦寧也指出，木炭高溫加熱會釋出致癌物多環芳香烴，許多人喜歡烤油滋滋的肥肉，但肉油滴到炭火上，會產生更多致癌物，並隨煙揮發附著在食物上。

她建議烤肉最好選用脂肪少的雞肉和海鮮。但海鮮最好不要跟烤香腸一起吃。林杰樑說，香腸若和魷魚、干貝、秋刀魚、鱈魚等食物一起吃，香腸裡的亞硝酸鹽會轉化成致癌物亞硝胺。

近年來相當風行的燒肉店，強調食材肥美、精緻燒烤，經常用鋁箔包裹燒烤，整個燒烤店煙霧瀰漫。專家說，這樣的燒烤方式可說並不健康。擄獲不少老饕的燒肉店標榜食材肥美，舉凡牛舌、五花肉、大腸、魚下巴等材料，無不烤得肥油直滴、火舌直冒。一名營養師說，這種燒肉又油又冒煙，烤肉網架緊靠著炭火，真是很不健康。

這位營養師也說，木炭高溫會釋放致癌物質，所以在戶外烤肉時，大家都會避免站在順風處，以免吸入炭火煙塵。但燒肉店裡座位密集，一個小小的店面起了十幾個爐，整個屋子煙幕瀰漫，在裡面的人吸了多少有害物質可想而知。

令人憂心的是，不僅燒肉店，許多餐廳烤魚、烤蔬菜時，為了避免食物燒焦或方便燒烤，都會使用鋁箔紙，而且在裡面加上大量調味醬。國內餐飲業使用鋁箔的情形很普遍，一般鐵板燒鋪在客人面前擺放食物的是錫箔，錫箔比較薄，顏色比較亮，每張錫箔都會鋪一層紙；鋁箔比較厚且硬，顏色比較淡，經常用於燒烤。

據專家說法，鋁中毒比錫中毒嚴重，但業者對這項危機似乎並不了解，衛生單位也沒有介入宣導，飲食安全確實令人擔憂。

	point     於 2005-11-12 11:27:36 說 吃要注意健康